料理 -- 刀

料理 -- 刀

對於中式菜肴，在還沒有學中廚料理前，我天真的以為 – 料理人人會做，巧妙各有不同 – 奇巧的菜肴上網抓就可以啦！

開始學中式料理後，我才開始對中式料理的刀工略有瞭解。原來一道看似簡單旳家常菜，經過不同刀法切割後，影响後續的視覺效果（呈盤）這麼的大；也才瞭解，原來不同的刀具在廚房中扮演著不同的角色。

會買這把文刀（哈哈，怎麼就賣弄起來了呢），其實也是因為在實習廚房裡的示範及操作課程，實際比較、試用了自行攜帶的、實習廚房提供的及有一些已經是師傅級廚師的同學所帶的刀具；才嚇然驚覺“Wow，一把尚稱堪用的廚房刀具真的很重要，老祖先不是說了嗎？？〝工欲善其事，必先利其器〞”，如果沒有好用的文刀，是無法片出厚薄一致的食材；一把憋角的刀，在切割食材時，才知道原來它可影响食材的呈現。

今天的半天操作課下課後，匆忙跟幾個同學跑到刀具店選了一把價位中上的刀具後，回家當然是迫不及待的要試用囉，拿什麼切呢？？

嗯，明天跟夏丹妮有約，那麼就拿我已經醃製一段時間的雲南培根來試試吧！第一刀下刀我就知道這把刀跟我平常用的刀真的差太多了。

電視裡西廚說了，以大火快速將表面煎黃，封住肉汁，烘烤數分鐘取出待涼再切割，讓肉汁再回流至肉裡，肉的口感才不會乾澀。

真的超級好用, 夏丹妮回去後, 又把它拿來切我紅蘿蔔及洋蔥末, 前有未有的細, 原來的那把料理刀真的是無可比較.(紅醬只能過兩天有空再po文了, 夜間又在家裡照的效果真的很差, 誰可以幫我打燈啊....)

三色炒筍絲

三色炒筍絲

顧名思義即三個顏色佐主菜 – 筍絲 …，是吧！！！

材料：

主食材：筍絲    副食材：紅蘿蔔絲、青椒絲、香菇絲、塩及糖

辛香料：蒜片、薑片、辣椒絲（可依個人喜好酙量增減）

做法：

香菇去蒂頭泡軟切絲備用

筍絲、紅蘿蔔、青椒均切絲、鍋水加糖滾開川燙略殺青備用

起油鍋入薑片爆香後撈除，入蒜片、辣椒絲、香菇絲拌炒至到有香味

加紅蘿蔔絲略拌炒，以塩及糖調味，加筍絲、青椒絲略拌炒即可

Tips:

糖可依個人口味不同換成味素(甘味)、鰹魚、香菇風味調味料

每種食材加熱時間不同，川燙的好處是可確保每樣食材拌炒熟成均勻

主食材約佔菜量1/2強，副食材三樣供佔菜量1/2

炒完後自己試吃, 顏色的呈現是有了, 模彷老師的盤飾也有模有樣的擺上了, 缺點是 -- 自己都覺得味道太淡啦......!!!

培根炒青江菜

培根炒青江菜

主食材：

培根、青江菜

副食材：

紅蘿蔔片、辣椒片

調料：

塩、米酒

做法：

紅蘿蔔片、辣椒片川燙備用

青菜川燙、培根川燙備用

下油，入紅蘿蔔片、辣椒片、培根拌炒，調味

入青江菜快速拌炒即可起鍋

菜，人人會煮，甜酸苦辣，則個人喜好不同；一道看是極為簡單的炒青江菜，搭配得宜之主副食材不同，卻也千變萬化，端看個人巧思。

蔥花拌皮蛋豆腐

蔥花拌皮蛋豆腐

蔥花拌皮蛋豆腐是一道人人都會做的家常菜，即平民又不特別；但是稍稍花一點巧思，確實感覺提升了菜的層次，您說是嗎？

材料：

皮蛋1個、豆腐一塊、醬油膏、蔥花、蔬菜油

盤飾：

小黃瓜片、辣椒片少許

做法：

皮蛋煮熟（可不煮）；豆腐、小黃瓜片、辣椒片，以滾水略燙減菌備用

豆腐、皮蛋依序切片盛盤

蔬菜油加熱，入蔥花略拌炒後置於皮蛋上

淋上醬油膏，擺盤即可

不要懷疑，這道菜真的是我做的，照著老師教的做的，老師給的評語是 – “嗯，這道菜觀感不錯，味道淡了點，醬油膏可能下少了！”